分拣出虾头、尾、身待用

【原料】 大角虾10只(每只重60克)、中纯虾肉250克、杭椒8克、球葱5克、生油2500克(实耗150克),切碎的葱、茄汁、急汁、ok汁、板子糖(片脑糖)、香醋、生粉、味素、食盐、芝麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包渣各适合的量。【制作进度】 1、大角虾洗净,切断头、尾,飞水后风干;热锅落油,至十分九热度,将虾头、尾、身一齐炸熟至干身,倒入笊篱,分拣出虾头、尾、身待用。2、猛火绕锅热油,投入椒盐料(用蒜茸、尖椒粒、玉葱粒、五香粉、味之素、盐、加饭酒、芝麻油、葱段调匀而成),快炒炒出香味,放入虾头、尾,滑炒至干,出锅。3、将虾身剥壳,从虾背开刀,分成两片。中火起锅,归入糖醋(用茄汁,急汁、ok汁、板子糖、香醋,一丢丢盐混合调成)烧滚,用湿生粉勾芡,即放入虾仁拌匀,加尾油,倒出。4、将纯虾肉去肠砂,洗净,用净毛巾吸干水分,用刀拍烂,挞打成胶,加盐巴、味素、胡椒粉,鸡蛋清调匀,捏出12个章鱼丸,均匀粘上边包糠,入油锅炸至铜绿灰捞出。5、摆盘:用洁白圆盘,将虾头朝盘心围摆成圆形,虾身两片对称成扁圆形,每一个对接虾头,再将虾尾联上,炸章鱼丸放在虾身围圈内。盘大旨放置臭柿雕成的花朵烘托即成。【特点】虾色粉末蓝,墨鱼丸金色,每只虾摆成灯笼造形,雅观别致,酸甜、咸鲜、椒香三种味型匹配,回味无穷。